Пароварка. Здоровье и вкус.

  Не рисом единым жив Тэйкунавт (китайский космонавт :)

  Надо родиться китайцем, чтобы готовить китайские блюда. Одна из самых вкусных, самых древних и самых изощренных кухонь в мире банальный процесс приготовления пищи превращает в целую философию, и чуждый китайской ментальности кулинар не приготовит ни одного по-настоящему китайского блюда, даже если будет прилежно выполнять предписания поварской книги.
 Можно смело утверждать, что китайцы всеядны. Так, южане даже заявляют гордо: "Если у него четыре ноги и это не стол, то мы его съедим". Правда, такие легендарные блюда, как мозги обезьяны или медвежья лапа, нельзя заказать в первой попавшейся забегаловке, уж больно дорого стоят основные ингредиенты. Но китайцы научились творить чудеса из достаточно ограниченного числа основных кулинарных составляющих - мяса, рыбы, овощей и фруктов. В Китае насчитывается огромное количество стилей приготовления пищи, но в основном выделяют северную (пекинскую и шаньдунскую), восточную (шанхайскую), западную (сычуаньскую) и южную (кантонскую и чаочжоусскую) кухни. Все они имеют свою традицию, и можно даже утверждать, что в каждой китайской деревне готовят рис по-своему, а каждый китайский повар имеет свои секреты, что делает его стряпню эксклюзивной в своем роде.
  Сычуаньская кухня
 Самая острая из всех четырех. Она понравится каждому, кому по душе пища с изобилием перца, но лучше держать под рукой стакан с водой: блюда такие острые, что может и дыхание перехватить. Дегустируя одно из типично сычуаньских яств в столице этой провинции городе Чендэ, я просто заливалась слезами и обливалась потом. Основными деликатесами этой кухни считаются лягушачьи лапки и копченая утка. Утка тушится с перцем, затем выдерживается 24 часа в вине, заворачивается в чайные листья и коптится над открытым огнем. Особо популярны также креветки с солью и чесноком, сухое острое мясо, острый соевый творог doufu, рыба в остром соевом соусе и баклажаны с чесноком. Самое же популярное блюдо сычуаньской кухни - Gongbao jiding. Это мелко нарубленное филе курицы, обжаренное с арахисом и красным перцем. Оно давно уже стало стандартным китайским блюдом, которое можно отведать во многих ресторанах не только в КНР, но и за его пределами. В умеренно перченом виде оно представлено в меню ресторана "Чайна-таун" во Владивостоке.
  Северная кухня
 Эта кухня самой холодной части Китая, где растет не только рис, но и пшеница, поэтому в ней широко представлены мучные изделия. Например, готовящиеся на пару пампушки и китайская лапша. Для северной кухни характерно сочетание простых способов приготовления пищи (варка на пару или жарка с помешиванием) с изощренными рецептами имперских яств.
 Самое известное блюдо Севера - утка по-пекински, которая подается с лепешками и сливовым соусом. Очень популярен и "цыпленок по-нищенски". Вероятно, это блюдо было придумано, но не запатентовано неким безымянным нищим, умыкнувшим вкусную птицу из императорского курятника и тайно приготовившим ее, зарыв в землю.
 Цыпленка заворачивают в листья лотоса и целый день томят в горячем пепле. Любят северяне откушать и монгольской пищи. Монгольский "хотпот" (горячий горшочек) стоит прямо на обеденном столе и пышет кипятком. В него бросают мясо и овощи, варят в бульоне, вылавливают палочками и едят. Очень хорошо такое блюдо идет холодной пекинской или харбинской зимой. Можно его сочетать и с монгольским шашлыком - слегка прожаренным мясом козла или ягненка на ребрышках.
  Южная (кантонская) кухня
 Пищу здесь варят на пару, в воде или просто жарят, постоянно помешивая. Больше всего эта кухня должна нравиться "западникам", озабоченным избытком холестерина. Масло южные повара кладут по минимуму. Южная пища не очень остра, для ее приготовления используется очень много морепродуктов, овощей.
 Южане любят печеную свинину, курицу, вареную на пару рыбу и жареный рис. Но главное их достижение - делать съедобными самые немыслимые вещи. Кантонская кухня по праву гордится своим кулинарными изысками. Такими как сушеный кальмар с соусом карри, 1000-летние яйца, которые для придания столь солидного возраста просто вымачиваются в лошадиной моче, суп из акульих плавников, змеиный суп и тушеная собачатина.
 При желании на Юге вам могут зажарить муравьеда, ящерицу, кошечку, крыску, обезьянку, черепаху, лягушку или совушку-сову. Очень там любят братьев наших меньших. В смысле - любят пробовать на зуб. Благодаря долгой английской истории Гонконга именно южная китайская кухня получила самое большое распространение на Западе, и сейчас практически во всех тамошних китайских ресторанах большую часть меню составляют именно кантонские блюда.
  Восточная кухня
 Восточная кухня менее всего изучена европейцами, но хуже от этого ей не стало. Здесь тоже есть чем полакомиться. Например, ребрышками из Уси (это такой город под Шанхаем, а вовсе не кличка основного ингредиента). Как и большинство блюд этой кухни ребрышки готовятся в красном соусе, который представляет собой сочетание соевого соуса с красным вином, а блюда в нем, как правило, тушатся. Стиль приготовления так и называется hongshao - "тушение в красном".
 На востоке Китая очень любят есть (по-китайски - пить) супы, и их здесь насчитывается великое множество. В прибрежных районах едят много рыбы, и готовят ее так, чтобы не нарушить естественного вкуса продукта. Прежде в этом районе Китая, особенно в Шанхае, было принято класть много жира или сала при приготовлении пищи. Однако времена меняются, и даже консервативные китайские повара поняли, что иногда и маслом можно кашу испортить. Так что к радости борцов с холестерином здоровую пищу они теперь могут найти и в Шанхае.

БАЙ Инсюэ. Ченду - Пекин - Гонконг - Шанхай