Пароварка. Здоровье и вкус.

  Особенности приготовления блюд корейской кухни.

  На подготовку продуктов уходит гораздо больше времени, чем на приготовление блюд. Овощи и другие продукты тушат в небольшом количестве воды со специями. Большинство блюд приправляется чесноком и соевым соусом.
 Корейскую кухню нельзя представить без специй, пряностей и приправ, среди которых наиболее часто используются соусы, приготовленные на основе жидкой сои, а также чеснок, лук, перец, кунжут и имбирь (употребляется в измельченном виде или как настой при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов). Многие кушанья готовятся на ароматном и очень полезном кунжутном масле. Широко применяют корейские кулинары порошок глютамата натрия ("маннэги" - кор., "вейдзин" - кит.). Разведенный в подсоленной воде, он напоминает по вкусу концентрированный куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, бульонов, соусов и горячих блюд.
  Нарезка продуктов. Для большинства блюд продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см*), соломкой (толщиной 0,2-0,5 см, длиной 2,5-6 см), ромбиками (толщиной 0,2-0,5 см, высотой 2 см, длиной 6-7 см), ломтиками (толщиной 0,3-0,5 см, высотой 1-2 см, длиной 6-7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по длине и толщине, что исключает их недожаривание или пережаривание.
 Если огурцы имеют зерна, то середину не используют, вырезая ее в виде квадрата или треугольника.
 Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками или квадратиками, при обработке свиных почек перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.
 При разделке отварной курицы, ее обычно не нарезают, а расщипывают по волокну тонкой соломкой.
  Тепловая обработка.В Корее многие блюда сначала готовят на очень сильном огне, а затем - на слабом. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.
 При жарений овощей их лишь слегка подвергают тепловой обработке, чтобы подать полусырыми. В этом случае сохраняется большее количество витаминов.
 Для приготовления риса, пельменей и других блюд на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставленных одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Для приготовления пищи на пару в Корее издревле использовали сиру (большая керамическая посуда с отверстиями в дне, помещаемая в котел).
 При приготовлении пищи в домашних условиях можно пользоваться обычной кухонной посудой.
 Обработка лука и чеснока.Лук и чеснок корейцы чаще всего мелко нарезают (измельчают). Их можно также толочь в чесночнице.
 Подсолёный кунжут слегка обжаривается и посыпается небольшим количеством соли.
 Кунжутное масло по своим вкусовым качествам похоже на оливковое, поэтому при отсутствии кунжутного масла можно использовать оливковое.
  Меры закладки специй.Когда в приготовляемое блюдо специи добавляются два раза и более, а количество их не указывается, то в первый раз кладется большая часть (не менее 65-70%), затем - все оставшееся. Традиции корейской кухни предполагают сильную остроту блюд, поэтому каждый кулинар может по своему усмотрению довести количество соуса, перца и других приправ до нужного вкуса.

(По материалам прессы)