Пароварка. Здоровье и вкус.

  Кухня и культура приема пищи в Корее.

  Корейская кухня самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских и, как утверждают корейцы, еще в давние времена были распространены в других странах. Впрочем, очевидцы рассказывают, что и сегодня корейская кухня весьма популярна. Например, в Японии гурманы предпочитают блюда Страны Утренней Свежести всем прочим.
Существует расхожее выражение, согласно которому японцы “едят глазами”, китайцы - “ртом”, а корейцы - “животами”, то есть в Японии при трапезе прежде всего ценится видовое совершенство блюд (обеденный стол в идеале должен выглядеть как безукоризненно ухоженный сад); в Китае при трапезе самое большое внимание уделяется вкусу пищи, а в Корее - любители поесть счастливы только тогда, когда наедаются до отвала.
  Особенно обильный стол в Корее готовят к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею, так как на эти праздники приходят и приез жают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи - отметить три этих события как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, самые главные праздники в жизни человека.
 В повседневной жизни корейцы едят три раза в день (завтрак - в 6-7 утра, обед - в 12 дня, ужин - в 7-8 вечера). При этом используют низенькие столики высотой 30-35 см. Обычно эти обеденные столики приносят уже сервированными к началу трапезы и по окончании ее уносят. Иногда вокруг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему брату, старшему сыну) или уважаемым гостям подают отдельные столики.
 В маленьких семьях отец и сыновья занимают за столом центральное место, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги <по-турецки>, женщины, девушки и девочки - поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В прошлом женщины ели около печки, родители - в своей комнате, молодые мужчины - отдельно. В домах, где нет корейской отопительной системы - ондОль (находится непосредственно под полом), едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, которая служит членов семьи и столовой.
 По традиции перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запивают острые приправы.
 Суп (подается на завтрак и ужин) принято есть плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.
Корейский традиционный этикет не разрешает чаши с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с пищей, а если и брать в руки ту или иную посуду, то не поднимать ее высоко над столом.
 Корейцы едят металлическими или деревянными палочками, которые иногда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.
 Любовь корейцев ко всему изящному, красивому и многоцветному придала их кулинарным изделиям многокомпонентность, сформировала особую эстетику оформления стола и сервировки. При этом огромное внимание уделяется красочному убранству блюд, сочетанию формы и цвета посуды с расцветкой того или иного угощения.
  Отличительная черта корейской кухни - ее рационализм, сбалансированность употребляемых в ней компонентов. Так, при обилии острых блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет важную роль адсорбента, который защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков. Рациональность корейской кухни можно проследить и на примере с сахаром. Хотя в повседневной пище корейцев сладкие блюда не играют сколько-нибудь значительной роли, потребность организма в глюкозе удовлетворяется тем, что небольшое количество сахара добавляется во многие блюда.
 Корейская кухня исключает или резко ограничивает сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляются не с солью (что способствует отложению солей), а с сахаром.
 В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля (картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи). По этой же причине весьма редки в рационе питания корейцев и горячие блюда из картофеля с мясом.
Корейцы любят и умеют мастерски готовить самые разнообразные блюда из растений, рыбы, мяса, всевозможных морепродуктов.
  Традиционный корейский стол - это огромное количество блюд, подаваемых одновременно. В отличие от европейской кухни отдельные Корейскис блюда не играют самостоятельной роли (первое, второе и т.д.), а только дополняют друг друга, выступая как бы единым гастрономическим <оркестром>. При этом главной и основной пищей в Корее по праву можно считать вареный рис (пап), который варят без соли и подают в больших чашах. Пресный рис нейтрализует сильную остроту всего остального, что подают к нему в качестве гарнира в маленьких мисках и тарелочках. Прежде всего к рису подают различные овощи: огурцы, баклажаны, помидоры, лук, чеснок и красный перец. Также используется рыба и в значительно меньшей степени - мясо. Все блюда в основном готовятся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками.
  На Корейском полуострове произрастает около трех тысяч видов растений, из них более 900 - лекарственные. Многие растения повсеместно употребляются в пищу, поэтому неудивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и зачастую обладают лечебно-профилактическими свойствами.
В корейской кухне отсутствуют молочные блюда. Лишь в давние времена молоко в качестве деликатеса подавалось на королевский стол.
 Из-за ограниченной территории, пригодной для сельского хозяйства, в Корее не развито животноводство, и необходимый организму животный белок получают за счет рыбы и продуктов моря.
 Для приготовления рыбных блюд корейские кулинары используют прежде всего минтай, камбалу, треску, форель, кефаль и карпа. Помимо рыбы на приготовление всевозможных блюд идут многочисленные виды морских беспозвоночных животных и водоросли. Весьма популярны кревет ки, крабы, кальмары, осьминоги, каракатицы, устрицы, мидии и т. д.
 Очень любят в Корее сою. Из нее делают соусы, пасту, творог. В том или ином виде соя присутствует практически в каждом кушанье, придавая ему неповторимый вкус.
  Самыми известными блюдами Кореи являются пап, куксу (тонкая длинная лапша, приготовленная вместе с мясом, рыбой, овощами, различными приправами и залитая бульоном: корейцы, проживающие в СССР, говорят <кукси>), хве (блюдо из сырой рыбы, нарезанной мелкими кусочками и заправленной уксусом, перцем, чесноком и другими специями), пулькоги (небольшие кусочки мяса, заправленные специями и приготовленные на огне или раскаленном камне), манту (корейские пельмени) и, конечно, синсолло (одно из самых вкусных, но и сложных по приготовлению блюд, в котором используется более тридцати различных продуктов: мясо фазана, говядина, мясо курицы, печень, язык, желудок вола, свинина, креветки, лук, белые грибы, каштаны, кедровые орехи, бобы, трепанги и др.).
Из солений наиболее знамениты кимчхи - солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Кимчхи имеет десятки разновидностей, отличающихся набором компонентов и способами засолки. Каждому времени года соответствует свой способ приготовления кимчхи, имеющий к тому же свои особенности в различных провинциях Кореи.
Значительное место в пище корейцев занимают фрукты, из которых они умеют мастерски готовить всевозможные блюда, кондитерские изделия и напитки. Так, большим деликатесом считается особая лечебная каша (якпап) из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. Популярностью пользуются печенье из фруктов (тасик) и напиток сучжонгва из хурмы, меда и пряностей.
 Такие фрукты, как хурма, груши, персики, абрикосы, слива, вишня, имеют в Корее тысячелетнюю историю. Яблоки, которые стали культивироваться в стране менее ста лет назад, сейчас насчитывают более сотни сортов. Согласно давней традиции, фруктами украшали столбы на свадьбах, во время поминальных трапез, в дни праздников и совершения церемоний. Среди фруктов, украшавших такие столбы, были груша, хурма, ююба разновидность фиников), каштаны, в последнее время - яблоки. Издавна корейцы используют в пищу дикие ягоды, съедобные травы, коренья, цветы и плоды деревьев. Для приготовления настоек и приправ к различным блюдам собирают дикий чеснок, цветы акации. Весной в лесах и на лугах собирают и заготавливают впрок первые побеги папоротника. Очень питательными считаются древесные грибы.
 Из дикорастущих растений с глубокой древности корейцы ценили женьшень, который использовали не только в медицине, но и добавляли в пищу и настойки. Начиная с периода правления династии Корё (X-XIV вв.) корейцы выращивают женьшень на специально устроенных плантациях. Эта традиция сохраняется и в наши дни.
 В отличие от японцев и китайцев корейцы мало употребляли чай. Чаще пили настой листьев боярышника, приправляя его имбирем. Однако наиболее распространенный напиток - вода, прокипяченная в котле, где до этого варился рис.